挂糊方法经验解析，50岁行政总厨总结“挂糊”4个技巧，值得收藏

挂糊是我国中式烹调中常用的一种烹饪技法，行业惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触，从而令原料能保持原有的风味和口感。时下年关将近，学会它不用去菜市场买，自己就能在家里操作，炸一些藕夹、茄夹等家常美食，还能做出很多经典奇特的风味美食，过年在家里做给孩子吃一定会增添无穷乐趣。

挂糊的种类可分为蛋清糊、蛋黄糊和全蛋糊、还有水粉糊、蛋泡糊、拍粉拖蛋糊等，蛋清糊属于软质糊，全蛋糊属于脆质糊。

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蛋清糊：菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。

蛋清糊是以蛋清、淀粉或面粉加清水按1：1的比例调制，主要适用于软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”、“软炸虾仁”等菜肴。

制作方法：
鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。

蛋黄糊：色泽更金黄，口感相对比较脆硬。选用鸡蛋黄、面粉、淀粉、清水、色拉油一起调匀成糊，蛋黄与面粉、淀粉、色拉油的调配比例为2:3:1:1。

全蛋糊：色泽金黄，外松里嫩。
全蛋糊种类：A：全蛋、面粉、水及少量色拉油。B:全蛋、淀粉、水及少量色拉油。C:全蛋、米粉、水及少量色拉油。D:全蛋、面粉、淀粉、水及少量色拉油。蛋与粉的比例按1:3配置，面粉与淀粉同时使用可按6:4的比例配制。主要适用于炸制拔丝菜肴，一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。

调制方法：
鸡蛋50克朝一个方向搅打均匀，加入混合粉(面粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克调匀。

蛋泡糊：
蛋泡糊又称雪丽糊、高丽糊，芙蓉糊等，跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发，然后加粉调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满；主要适用于成品要求色泽雪白的松炸菜，比如雪衣豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

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