挂糊是我国中式烹调中常用的一种烹饪技法,行业惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触,从而令原料能保持原有的风味和口感。时下年关将近,学会它不用去菜市场买,自己就能在家里操作,炸一些藕夹、茄夹等家常美食,还能做出很多经典奇特的风味美食,过年在家里做给孩子吃一定会增添无穷乐趣。
挂糊的种类可分为蛋清糊、蛋黄糊和全蛋糊、还有水粉糊、蛋泡糊、拍粉拖蛋糊等,蛋清糊属于软质糊,全蛋糊属于脆质糊。
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蛋清糊:菜肴色泽白中带浅黄,外形松脆。
蛋清糊是以蛋清、淀粉或面粉加清水按1:1的比例调制,主要适用于软炸,如“软炸鱼条”、“软炸里脊”、“软炸虾仁”等菜肴。
制作方法:
鸡蛋清50克抽打均匀,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。
蛋黄糊:色泽更金黄,口感相对比较脆硬。选用鸡蛋黄、面粉、淀粉、清水、色拉油一起调匀成糊,蛋黄与面粉、淀粉、色拉油的调配比例为2:3:1:1。
全蛋糊:色泽金黄,外松里嫩。
全蛋糊种类:A:全蛋、面粉、水及少量色拉油。B:全蛋、淀粉、水及少量色拉油。C:全蛋、米粉、水及少量色拉油。D:全蛋、面粉、淀粉、水及少量色拉油。蛋与粉的比例按1:3配置,面粉与淀粉同时使用可按6:4的比例配制。主要适用于炸制拔丝菜肴,一般的炸菜均可,多用来制作家常类的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒。
调制方法:
鸡蛋50克朝一个方向搅打均匀,加入混合粉(面粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克调匀。
蛋泡糊:
蛋泡糊又称雪丽糊、高丽糊,芙蓉糊等,跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发,然后加粉调制。所以与蛋清糊相比,它的颜色更加洁白,质地松而嫩,做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满;主要适用于成品要求色泽雪白的松炸菜,比如雪衣豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。
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